Beza Pavlova z malinami, w wersji klasycznej + tort bezowy

Klasyk.
Każdy, kto choć trochę orientuje się w tematyce wypieków, wie, że upieczenie dobrej bezy to nie lada wyzwanie. Mam bardzo stary piecyk, który nie ma regulacji temperatury. Większość przepisów na Pavlovą jest zbyt skomplikowana na moje warunki domowe. Trzeba najpierw w wysokiej, później niskiej temperaturze, albo inne (np. ten poniżej), gdzie bezę powinno się piec powoli w 120-140 stopniach.U mnie nie ma takiej opcji. Ryzykuję i piekę. Wygląda na to, że mam farta (albo miałam do tej pory), bo jakimś cudem zazwyczaj wychodzi. Najlepiej właśnie z tego przepisu, który gości u mnie w domu od lat i znajduje się w książce "DESERY Na co dzień i od święta", którą sprezentowałam Mamie na urodziny, będąc nastolatką. Idąc tym śladem, tym razem beza jest tortem na Jej urodziny. 

Z poniższego przepisu upiekłam dwa blaty, aby zrobić wyższy tort. Podaję proporcje na jeden. Zamiast bitej śmietany zrobiłam dwa kremy i na każdy blat nałożyłam inny.

• 3 białka
• szczypta soli
• 175 g cukru
• łyżka octu (w wersji książkowej go nie ma)
• łyżka mąki ziemniaczanej (jej również nie ma w książce)
  
  • 300 ml bitej śmietany
  • świeże owoce
  
  
  Blachę do pieczenia wyłożyć pergaminem.
  W dużej misce ubić sztywną pianę z białek, do których uprzednio należy wsypać szczyptę soli.
  Dosypywać stopniowo cukier, nie przestając ubijać. Z kolejną porcją cukru zaczekać, aż poprzednia zostanie całkowicie wchłonięta.
  Wyłożyć 1/4 piany na blachę tak, aby zrobić krą o średnicy 20 cm.
  Resztę piany nakładać łyżką wokół krawędzi, aż powstanie wysoki brzeg.
  Piec w piekarniku rozgrzanym do 140 stopni C przez 1 i 1/4 godziny.
  Wyłączyć piekarnik i pozostawić bezę do całkowitego wystygnięcia.
  Przełożyć bezę na paterę i nałożyć bitą śmietanę (lub krem), a następnie owoce. Należy robić to tuż przed podaniem, ponieważ beza szybko zmięknie pod wpływem śmietany (kremu) i owoców.
  
  
  Z podanego przepisu można upiec kilka mniejszych bez, robiąc porcje. Wtedy czas pieczenia trzeba skrócić.
  ______________________________________________________________________
  
  Dwie wersje kremu do tortu bezowego
  
  KAJMAKOWY:
  125 g mascarpone
  60 ml śmietanki kremówki
  1-2 łyżki kajmaku
  
  ŚMIETANKOWY:
  125 g mascarpone
  60 ml śmietanki kremówki
  1 łyżka cukru pudru
  
  W obydwu przypadkach wszystkie składniki zmiksować na gładki i puszysty krem.
  

Makaroniki z orzechów laskowych na bezie francuskiej

Makaroniki są ponoć trudne. Ja sama piekę je metodą francuską z prostego powodu — nie mam termometru cukierniczego, aby gotować syrop cukrowy i bawić się w precyzyjność. Oczywiście w tej metodzie również bardzo ważne są proporcje i staranne wykonanie.

Mówiąc szczerze, precyzja nigdy nie była moją mocną stroną. Wybieram zatem tę metodę i za każdym razem jakoś wychodzi :) Spróbujcie i odczarujcie mit „trudnych” makaroników.

Ciasteczka (blaty bezowe) zainspirowane TYM PRZEPISEM
Krem własny

Składniki na 2 nieduże blaszki pojedynczych makaroników:

• 100 g białek (z około 3 jajek)
• 110 g zmielonych migdałów/orzechów laskowych
• 200 g cukru pudru
• 50 g drobnego cukru do wypieków
• nasionka z 1 laski wanilii (pominęłam)

Białka muszą być starsze - najlepiej 24 - 36 godzinne, trzymane w odkrytym pojemniku (miseczce) na blacie, w temperaturze pokojowej.

Białka ubić na sztywno, pod koniec ubijania dodając stopniowo drobny cukier, łyżka po łyżce i dalej ubijając. Dodać migdały/orzechy z cukrem pudrem, wymieszać szpatułką lub drewnianą łyżką, do połączenia składników i nie za długo.

Przygotować rękaw cukierniczy z okrągłą nasadką (około 1 cm).*
Masę makaronikową przełożyć do rękawa. Blachę wyłożyć matą teflonową lub niewoskowanym papierem do pieczenia. Wyciskać prostopadle do blachy nieduże makaroniki, o średnicy około 2,5 - 3 cm (biorąc pod uwagę, że na pewno trochę się rozleją na boki), pozostawiając między nimi spore odstępy. Po zapełnieniu całej blaszki, odstawić ją na 30 minut do 1 godziny, by makaroniki się wysuszyły. Dobrze wysuszone nie będą się kleiły przy dotyku, a na ich powierzchni utworzy się skorupka.

Piec w piekarniku rozgrzanym do 150ºC przez 8 - 10 minut.
Większe makaroniki należy piec dłużej. Poczekać do lekkiego przestudzenia, przenieść na kratkę. Idealne makaroniki mają chrupiącą skórkę i są mięciutkie, lekko ciągnące w środku, z charakterystyczną 'stopką'/'kołnierzykiem'. Nie powinny się także zarumienić.

*Można nakładać je malutką łyżeczką, jeśli nie zależy nam na idealnym kształcie

KREM:

• 50 g gorzkiej czekolady (u mnie czekolada do gotowania)
• 50 g śmietanki kremówki

Podgrzać składniki na małym ogniu, aż masa stanie się jednolita.
Ostudzić i przekładać nim makaroniki.
Przełożone przechowywać w lodówce do dwóch dni. Można zamrozić na miesiąc.

Makaronikowe ciasteczka migdałowe/orzechowe z wiórkami czekolady

Podobno to świąteczne ciasteczka.
U mnie... załóżmy, że świętuję codzienność.
Ponoć piecze się je w Niemczech tradycyjnie na opłatkach, ale jak widać, uda się i bez.
Łatwiejsze do wykonania niż makaroniki, ale równie smaczne.

UWAGA! JA PIEKŁAM ZA KAŻDYM RAZEM Z DODATKIEM INNYCH ORZECHÓW (MIGDAŁÓW, ORZESZKÓW LASKOWYCH, ORZECHÓW WŁOSKICH). PRÓBOWAŁAM TEŻ WERSJI BEZ CZEKOLADY ORAZ Z CZEKOLADĄ O SMAKU TIKI-TAKI (DROBNO POSIEKANĄ). WYSZŁO ZA KAŻDYM RAZEM INACZEJ, ALE BARDZO SMACZNIE :)

Przepis cytuję Z TEJ STRONY:
Składniki na około 60 sztuk:

• 4 białka (z dużych jajek)
• szczypta soli
• 200 g drobnego cukru do wypieków lub cukru pudru
• 250 g zmielonych migdałów lub orzechów laskowych (bez skórki)
• 100 g gorzkiej czekolady, startej na tarce

Dodatkowo:

• opłatki do pieczenia ciastek (o średnicy 40 - 50 mm) lub okrągłe wycięte wafelki
• całe migdały lub orzechy laskowe (bez skórki)

W misie miksera umieścić białka. Rozpocząć ubijanie białek na sztywną pianę, po pierwszym spienieniu się białek dodając szczyptę soli. Kiedy białka będą lekko sztywne rozpocząć dodawanie cukru, łyżka po łyżce, stopniowo, cały czas ubijając na najwyższych obrotach. Ubijać przez kilka minut do otrzymania sztywnej, błyszczącej bezowej masy.

Do ubitych białek dodać zmielone orzechy i startą czekoladę, dokładnie wymieszać szpatułką. Masę makaronikową przełożyć do rękawa cukierniczego i odciąć jego końcówkę na szerokość około 1 cm.

Na blaszce do pieczenia poukładać opłatki lub wafelki. Trzymając rękaw cukierniczy prostopadle nad powierzchnią opłatka wyciskać na niego masę makaronikową przykrywając nią prawie całą powierzchnię opłatka. Na środku ciastek umieszczać orzechy, lekko wciskając je w masę.

Piec w temperaturze 160ºC przez około 13 - 15 minut. Powinny lekko wyrosnąć, zarumienić się i lekko popękać. Wyjąć, wystudzić na kratce.

Przechowywać w szczelnym pojemniku do 2 - 4 tygodni.

Włoskie ciasteczka z nasionami chia, czyli ZIARNA DAJĄ SIŁĘ

Miałam w planie zakup książki o kaszy jaglanej. Jakoś mnie tak korciło. Przymierzałam się do tej inwestycji jakiś czas, ale jak przyszło do kupna w moje ręce trafiła pozycja, która oferuje całą masę przepisów z różnych zbóż.

Ziarna dają siłę, Chrissy Freer to prawie 90 potraw, w tym 50 bezglutenowych (i kilka słodkości dla słodkolubnych). To wspaniała książka! Dla każdego kto ma ochotę pogotować coś z czegoś innego niż zazwyczaj.

 Panuje moda na tzw. "superfoods", do których nie za chętnie podchodziłam. Pierwszy raz zetknęłam się z jagodami goji, które podobno mają zbawienny wpływ na wszystko w jednym z popularnych muesli. Szczerze nie poczułam nawet ich smaku... Zdecydowanie wolę polskie jagody. W każdej postaci :) Następnie spróbowałam ugotować na śniadanie kaszę quinoa na słodko (na mleku kokosowym) z jakimiś dodatkami. No, szału nie było. A teraz wypróbowałam przepis z tej właśnie książki z kolejnym wielbionym składnikiem i miło się rozczarowałam! Koniecznie spróbujcie!


Cytuję z książki:

         /36 ciasteczek:/

• 2 białka jajek, w temperaturze pokojowej
• 220 g (1 szklanka cukru pudru)
• 100 g (1 szklanka mąki migdałowej)
• 100 g czekolady gorzkiej
• 90 g (0,5 szklanki) czarnych nasion chia
• 75 g (0,5 szklanki) nasion sezamu

Rozgrzej piekarnik do 140 stopni.
Dwie duże blachy wyłóż papierem do pieczenia.
Mikserem ubij na sztywno białka.
Nadal miksując, dodawaj powoli 110 g (0,5 szklanki cukru).
Resztę cukru wymieszaj z mąką migdałową.
Ubite białka wymieszaj z mąką migdałową, czekoladą, nasionami chia i sezamu.
Na wyłożonej papierem do pieczenia blasze rozłóż ciasto - po dwie łyżki stołowe na 1 ciasteczko - zachowując między nimi czterocentymetrowe odstępny.
Piecz 20 minut.
Wyjmij blachy z piekarnika i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.

Ja nie dodałam tabliczki czekolady, ponieważ chciałam zrobić w kilku wersjach.
Do jednej części nie dodałam nic, do drugiej około 30 g czekolady karmelowej a do trzeciej powciskałam czekoladowe serduszka. Następnym razem zamiast sezamu wypróbuję wiórki kokosowe i czekoladę mleczną :)

Szarlotki z bezą (tartaletki szarlotkowe)

To wariacja na temat szarlotki, na której bazowałam wymyślając ten przepis.
Zmieniłam nieco proporcje, dodałam mielonych migdałów, ciasto rozłożyłam do mniejszych foremek i tak oto powstały tartaletki szarlotkowe z bezą.

Idealne połączenie. Szlachetne migdały, kwaskowate jabłka przełamane miodem i słodka beza. Czego chcieć więcej w sierpniowe popołudnie... No, może kawy :)

/5 tartaletek:/
Składniki na ciasto kruche zagnieść i wyłożyć nim foremki na tartaletki.
Podpiec, aż będą rumiane (około 10-15 minut w dobrze rozgrzanym piekarniku).
Lekko ostudzić.
W tym czasie ubić pianę z białek. Kiedy będzie sztywna dosypywać cukier i miksować na wysokich obrotach do rozpuszczenia cukru.
Na podpieczone spody wyłożyć jabłka i przykryć je bezową masą.
Piec przez około 15 minut (do momentu, aż beza stanie się rumiana).

Szarlotka/Kruszon, czyli ciasto retro

Był, jest i będzie w moim domu od zawsze na zawsze.
Spotkałam wiele podobnych przepisów pod inną nazwą (np. pleśniak albo skubaniec). Przepis na klasycznego pleśniaka ma chcąc nie chcąc niemal każdy kto czasem coś piecze. Znajduje się on na odwrocie proszku do pieczenia i faktycznie jest bardzo podobny. ALE NIE TAKI SAM!

Kruszon (dla mnie od zawsze to i tak szarlotka) ma nieco inne proporcje, dzięki czemu ciasto nie jest suche. Prócz tego u mnie w domu nie używało się do tego ciasta dżemu ani powidła a jabłka duszone z odrobiną cukru i cynamonu, dzięki czemu nie było za słodkie. Czasami były to inne owoce (np. borówki posypane cukrem, śliwki).
Mimo, że pieczemy od zawsze w PRLowskim piecyku, beza wychodzi idealna! Chrupiąca z zewnątrz i w środku miękka i słodka. Idealnie współgrająca z kwaskowatymi owocami.

Dla mnie to szarlotka idealna! A w kwestii tych jestem wymagająca. Nie znoszę kiedy jabłka są wymieszane z mąką i przypominają kisiel. Nie cierpię też szarlotek przesłodzonych. Uważam, że jabłka potrzebują jedynie odrobiny cukru. Niekiedy dodaję sok z cytryny. Moim ulubionym połączeniem jest miód oraz sok z cytryny, dzięki czemu uzyskuję świeży kwaskowaty i orzeźwiający smak. Cynamon uwielbiam, ale jeśli wiem, że szarlotkę zaserwuję komuś kto za nim nie przepada to śmiało z niego rezygnuję.Choć muszę przyznać, że mój tata, który deklaruje, że lubi wszystko prócz cynamonu w szarlotce jest w stanie go zaakceptować.

Najgorsze to znaleźć gniazdo nasienne lub pestkę w szarlotce. Oj... Jak ja tego nie lubię. W kawiarni, którą bardzo cenię dostałam kawałek, w którym było i jedno i drugie i od tej pory unikam szarlotki w tym miejscu.

Poniżej zdjęcie przedstawia zeszyt mojej mamy, w którym zapisała proporcje na dość dużą blachę. Ja piekę z połowy tej porcji w kwadratowej blaszce.

/Moja wersja na kwadratową blachę o średnicy 20 cm:/

• 3 jajka (żółtka i białka osobno)
• 100 g masła
• 0,25 szklanki cukru pudru
• 0,5 szklanki cukru kryształu
• 1,25 szklanki mąki (pół na pół pszenna z orkiszową razową)
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1 łyżka kakao
• mus jabłkowy (jabłka duszę z odrobiną soku z cytryny, miód i cynamon dodaję już po zdjęciu z ognia) /owoce sezonowe

Żółtka wymieszać z cukrem pudrem w dużej misce. 

Dodać masło posiekane na kawałeczki i oba rodzaje mąki wraz z proszkiem do pieczenia.
Zagnieść gładkie ciasto.
Z 2/3 ciasta wylepić spód blachy a pozostałą część wymieszać z kakao i schłodzić.
Spód ciasta podpiec, aż stanie się rumiany.
W tym czasie ubić pianę z białek.
Pod koniec ubijania dodawać stopniowo cukier, aż powstanie lśniąca masa bezowa.
Na podpieczony spód wyłożyć duszone z odrobiną miodu i soku z cytryny jabłka.
Wyjąć z lodówki kakaowe ciasto i pokruszyć połowę na jabłka.
Na jabłka i kakaowe okruchy wyłożyć bezę i na nią pokruszyć resztę ciemnego ciasta.
Piec w 180 stopniach około 45 minut (w moim piecyku piecze się krócej, jakieś 30 minut).

Tarta z karmelizowanymi nektarynkami i bezą

Ostatnie dni były wyjątkowo gorące. Wygląda na to, że lato już do nas zawitało, wreszcie! Chciałam upiec coś co będzie orzeźwiające, nie za słodkie i nie będzie sernikiem na zimno (którego swoją drogą bardzo lubię). 

   Postawiłam na tartę (a w zasadzie mini tartaletki) z nektarynkami, które lekko skarmelizowałam. Inspirację do przepisu zaczerpnęłam z Twojego Stylu. W oryginale to TARTA Z RABARBAREM, TRUSKAWKAMI I BEZĄ. Zmniejszyłam ilość cukru dodanego do owoców, ponieważ moje nektarynki były dojrzałe i słodkie. Poza tym uważam, że żadne owoce nie potrzebują aż tyle cukru. Kruchy spód zrobiłam z dwóch rodzajów mąki: pszennej i orkiszowej razowej.
Bezę zrobiłam z cukrem pudrem i cukrem kryształem, ponieważ wg mnie ta kombinacja pozwala na otrzymanie lepszego efektu niż przy użyciu samego cukru pudru.
Można użyć innych owoców (np. jabłek, gruszek, rabarbaru).
Z tego przepisu wyszło mi 6 dużych tartaletek i 4 małe.

/Tarta z karmelizowanymi nektarynkami i bezą:/ 

kruche ciasto: 

• 100 g mąki pszennej
• 100 g mąki orkiszowej, razowej 
• 30 g cukru pudru
• 1 żółtko

Mąkę przesiać wraz z cukrem do miski. Dodać pokrojone na kawałeczki masło i szybko wyrobić tak, by powstały grudki. Dodać żółtko i zagnieść na gładkie ciasto. Można dodać łyżkę/dwie wody, jeśli ciasto jest zbyt suche. Chłodzić w lodówce co najmniej przez 3 godziny. Po schłodzeniu wyłożyć nim formę na tartę lub mniejsze foremki na tartaletki. Na ciasto nałożyć pergamin i wysypać fasolę. Wstawić do piekarnika na 20 minut, po których to należy zdjąć pergamin i piec kolejne 15 minut, żeby ciasto się zrumieniło.

 W tym czasie przygotować owoce i bezę:

karmelizowane nektarynki: 

• 5 nektarynek, pokrojonych na kawałeczki
• 2 łyżki cukru brązowego

Cukier umieścić w rondelku i podgrzać do roztopienia, następnie szybko dodając pokrojone owoce. Delikatnie przewracać na drugą stronę. i uważać, żeby się nie przypaliły!!!

beza: 

• 3 białka
• 50 g cukru kryształu
• 50 cukru pudru
• łyżeczka soku z cutryny

Białka ubić na sztywno, następnie stopniowo dosypywać do nich cukru, na końcu dodając sok z cytryny.


Na upieczony spód wyłożyć owoce i przykryć je bezą. Piec w 180 stopniach 20 minut. Beza powinna być złota. Ostudzić i podawać.